La alimentación también es una experiencia sensorial: cómo el sistema nervioso influye en lo que comen los niños

Cuando pensamos en alimentación, lo primero que suele venir a la mente es la nutrición: los nutrientes, las vitaminas, el peso y el crecimiento de nuestros peques. Y sí, todo eso es importante. Pero comer no es solo llenar la pancita, sino un proceso complejo. Alimentarse es una experiencia sensorial completa, profundamente ligada al desarrollo infantil y al funcionamiento del sistema nervioso.

Desde una mirada de neurodesarrollo, la alimentación no puede entenderse únicamente como una conducta o una cuestión de gustos. Cada comida es una oportunidad de aprendizaje, de organización sensorial y de construcción de experiencias que el cerebro registra, compara y recuerda.

La alimentación como experiencia multisensorial

Cada vez que un peque se sienta a comer, múltiples sistemas sensoriales se activan al mismo tiempo:

Vista. Los colores, las formas y la presentación de los alimentos despiertan curiosidad o rechazo. A través de la percepción visual y de experiencias previas, el cerebro anticipa si un alimento será duro, blando, crujiente o cremoso incluso antes de tocarlo.

Olfato. Los aromas preparan al cuerpo para recibir la comida y estimulan el apetito. Aproximadamente el 75 % del sabor que percibimos proviene del olfato. Las moléculas volátiles llegan a los receptores nasales en dos momentos: antes de ingerir el alimento y mientras se procesa en la boca, viajando por la faringe (olfato retronasal).

Gusto. La lengua y el interior de la boca cuentan con receptores capaces de identificar los sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Tacto. Sentir la textura —seca, húmeda, rugosa, suave, pegajosa— tanto con las manos como dentro de la boca es parte esencial del aprendizaje alimentario.

Audición. El sonido que se produce al morder, triturar o sorber también aporta información. Un crujido, por ejemplo, confirma textura y frescura.

Propiocepción. La dureza o suavidad de un alimento genera resistencia en los músculos de la mandíbula, la lengua, las mejillas y los labios. Esta información propioceptiva permite regular la fuerza y la coordinación necesarias para masticar y manipular el alimento. No se utiliza la misma fuerza para morder un plátano que una manzana, ni el mismo repertorio de movimientos para triturar carne que para disolver una galleta.

El cerebro no procesa los sentidos por separado

Durante la alimentación, ningún sentido actúa de manera aislada. La vista y el olfato anticipan la experiencia incluso antes del primer bocado. El tacto oral informa sobre temperatura y textura, el gusto y el olfato se combinan para construir el sabor, el sistema auditivo confirma características del alimento y el sistema propioceptivo organiza la función motora necesaria para procesarlo.

Toda esta información viaja al cerebro por diferentes vías sensoriales. Las papilas gustativas envían señales sobre los sabores, la nariz transmite los aromas, y los receptores táctiles y propioceptivos de la boca y la mandíbula informan sobre presión, textura y movimiento. El cerebro integra estas señales en conjunto, creando una percepción unificada de lo que se está comiendo.

Una zona clave en este proceso es la corteza orbitofrontal, donde confluyen señales del gusto, del olfato y del tacto oral. Allí el cerebro evalúa si un alimento es agradable, familiar, seguro o novedoso. La alimentación, entonces, se convierte en una experiencia compleja que además de ser sensorial, involucra procesos cognitivos, emocionales y sociales.

Por esta razón algunos alimentos se aceptan y otros se rechazan

Si cada alimento tiene una presentación, textura y sabor distintos, es lógico pensar que la información sensorial que brinda también será diferente. Esto explica desde los gustos personales más simples (por ejemplo, rechazar un alimento no por su sabor, sino por su textura) hasta los casos más complejos de selectividad alimentaria, que pueden llegar a limitar la dieta a uno o dos alimentos.

Pensemos en dos ejemplos cotidianos.

Una galleta

Cuando un niño muerde una galleta, la experiencia sensorial comienza incluso antes de probarla. La vista reconoce su color y forma, el olfato percibe un aroma dulce o tostado y la audición participa con el crujido característico al partirla. Ese crujido ofrece una gran cantidad de información propioceptiva: la dureza es uniforme y la presión necesaria para romperla es predecible. En la boca, el tacto registra una textura seca y lisa, mientras que el gusto confirma el sabor. El cerebro integra todo y concluye: “es crujiente, uniforme, predecible… es segura”. Esa coherencia entre los sentidos brinda seguridad y favorece la aceptación.

Un caldo con verduras

Ahora pensemos en un caldo de pollo con verduras. Aquí el procesamiento sensorial es mucho más complejo. El olor del caldo caliente llega primero y prepara al sistema digestivo. La vista detecta variedad de colores y anticipa diversidad. Al probarlo, el tacto oral distingue la temperatura del líquido, la suavidad de la papa, la fibrosidad de la carne y la textura más firme de algunas verduras. El gusto aporta distintos sabores y el olfato retronasal amplifica los matices al masticar. El sistema propioceptivo debe organizar la fuerza y los movimientos para procesar densidades muy diferentes dentro del mismo plato, e incluso dentro del mismo bocado.

Todo esto implica un mayor trabajo de integración cerebral.

Una mirada distinta a la selectividad alimentaria

En ambos ejemplos, el cerebro combina información de distintos sistemas para crear una experiencia coherente. Los alimentos crujientes y simples suelen ofrecer señales homogéneas y predecibles; los alimentos mixtos, en cambio, exigen mayor organización sensorial. Esto ayuda a entender por qué algunos niños aceptan con facilidad alimentos simples (muchas veces ultraprocesados) y muestran resistencia ante preparaciones más variadas, algo que con frecuencia se interpreta erróneamente como que “no quieren comer sano”.

Mirar la alimentación desde esta perspectiva nos permite dejar de pensar en la mesa como un campo de batalla y empezar a verla como un espacio de aprendizaje sensorial y neurológico. En los siguientes artículos profundizaremos en cómo el desarrollo motor, la postura, la regulación sensorial y el entorno influyen directamente en la experiencia de comer.